只要开启了服务器后台模式，官方的公众号管理后台就无法修改菜单配置了。如果一定要通过管理后台这种直观的方式修改菜单，那可以寻找第三方的公众号管理后台服务，授权公众号给第三方管理管理平台，然后使用第三方管理平台的菜单管理界面。

启用服务器配置需要通过API接口来配置自定义菜单：https://developers.weixin.qq.com/doc/offiaccount/Custom_Menus/Creating_Custom-Defined_Menu.html

如果需要在公众平台上配置，可以试着前往 设置与开发-->基本配置，停用服务器配置。

如果你需要使用到服务器配置，那么你可以授权第三方平台，在第三方平台设置自定义菜单。