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正宗 港式深井烧鹅、烧鸭做法

港式烧鸭、鹅 

烧鹅填料配方 

    糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。 

蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味. 

一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。 

二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 

三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。 

四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。 

五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。 

六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。 

七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩 

八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 

九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。 

十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。 

酸梅酱配方: 

冰花牌酸梅酱10斤 

白糖3斤 

白醋3斤 

西柠汁100克 

慢火煮溶解即可。常温下保存。 

几个关键点:1;选料要求必须达到2:必须做到火候到位3:延时时间必须掌握好



最后一次编辑于  2018-12-02
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2 个评论

  • 话题终结者一号
    话题终结者一号
    01-21

    你是真的6

    01-21
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  • 卢霄霄
    卢霄霄
    2018-12-02

    我比较喜欢吃鸡爪

    2018-12-02
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