需要加密和签名的原因主要是，同城配送涉及到运费预充值，以及下单扣除运费，因此需要保证商户资金的安全，确保是商户本人或商户授权的服务商操作下单。

下单接口如果仅有access_token鉴权是不够的，因为access_token会流出开发者的服务器，access_token有泄漏的可能；而密钥通常保存在开发者的服务器上，安全性更高，数字签名一方面起到对调用方鉴权的作用，另一方面确保数据的完整性和正确性。